Ingrédients pour 4 personnes :

2 Bars 0.600kg 
Sel, poivre

Marinade

150cl d'huile d'olive 
50g de coriandre en grains 
1 botte d'aneth
sel, poivre en grains 
2 jus de citron

• Préparer les poissons, les gratter, les vider et les laver puis les mettre dans la marinade,
• Laisser mariner 5 minutes de chaque côtés, retirer les, assaisonner puis les griller 5mm de chaque côtés sur votre barbecue.
• Des pommes de terre cuites à la vapeur puis écrasées à la fourchette avec un peu de beurre et de persil haché accompagnerons très bien ce plat.
• Vous pouvez accompagner ce met avec un beurre blanc aneth ou de la crème fraîche légèrement chauffée additionnée d'aneth hachée.
• Servir chaud

Préparation de la marinade

Mettre dans un plat l'aneth haché, la coriandre, l'huile d'olive, le sel fin, le poivre en grains et les deux jus de citron, bien mélanger, laisser reposer 15mm.

4 filets de Barbue de 200 gr environ
2 échalotes hachées
4 brins de Cerfeuil
4 brins d'Estragon
4 brins de Coriandre
4 brins de Persil
2 gousses d'ail
80 g de beurre doux
150 cl de fumet de poisson
40 cl de crème fraîche
Sel fin,
Poivre du moulin

Fumet de poisson

250 d'arêtes de lieu jaune
100 g d'oignons
100 g de vert de poireaux
20 cl de vin blanc sec
20 g de beurre demi-sel

Faire revenir les arêtes, oignons et verts de poireaux émincés dans le beurre. Mouiller de vin blanc et d'1/2 l d'eau. Cuire 20 minutes à gros bouillon.
Egoutter au chinois.

Préchauffer votre four 10 minutes à 180 ° (th 6/8)

Parsemer un plat (allant au four) d'échalotes hachées, les herbes légèrement hachées, l'ail pilée, poser ensuite vos filets de Barbue, saler, poivrer; mettre le beurre en morceaux; puis ajouter le fumet de poisson.

Passer au four pendant 10 minutes, thermostat 7 (210à 220 degrés)

Au terme de la cuisson du poisson, faire réduire le jus de cuisson de moitié, ajoutez-y la crème,

Servir chaud avec du riz Thaï.

1 citron
1.200 kg de pommes de terre
½ C. à soupe de vinaigre balsamique
½ C. à soupe de vinaigre de vin vieux
2 pincées d’anis en poudre
25 cl de crème fraîche épaisse
3 barquettes de mâche nantaise
3 C. à soupe d’huile de noisette
6 morceaux de cabillau de 180gr environ avec peau
75 gr de beurre ½ sel ramolli
Sel, poivre du moulin

Temps de préparation : 30min

Temps de cuisson : environ 40min

Triez, lavez, essorez la mâche. Hachez-en 75gr grossièrement au couteau, et mélangez la au beurre ramolli.

Incorporez l’anis en poudre, malaxer à la fourchette, former un boudin et réservez au froid après l’avoir envelopper dans un film alimentaire.

Préparez la vinaigrette. Pelez, coupez les pommes de terre en quartiers.

Préchauffez le four à 180°(th6)

Plongez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée. Faites cuire 25 mn. A partir de la reprise de l’ébullition. Egouttez-les et passez-les au presse-purée. Délayer cette purée avec la crème fraîche. Réservez au chaud.

Dressez les pavés de poison, peau dessous, dans un plat à four et enfourner.

Au bout de 12mn de cuisson, sortez le poisson du four et posez dessus le beurre de mâche.

Finissez la cuisson sous le gril pendant 3 mn.

Dans un saladier, assaisonnez le restant de mâche avec la vinaigrette.

Dans chaque assiette, disposez un pavé de cabillaud sur fond de purée se pommes de terre

Décorez de mâche et servez aussitôt
Arrosez avec le jus de citron au dernier moment

2 dorades (grosses)
5 citrons en tranches
100 cl d'huile d'olive
50 g. de beurre demi-sel
Grains de coriandre
Sel, poivre

Riz sauvage
300 g de riz sauvage
20 g. de beurre doux
1 oignon
1 bouquet garni
Sel, poivre

Écailler et vider les dorades. Pratiquer sur leur dos une légère entaille.

Huiler un plat à gratin et le garnir de tranches de citrons confites à l'huile d'olive.

Poser les filets de dorades. Saler, poivrer. Ajouter quelques grains de coriandre.

Garnir avec le reste de tranches de citrons. Arroser de 4 jus citrons et une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Cuire 30 mn (thermostat 7/8) en arrosant plusieurs fois.

Servir avec du riz sauvage.

Riz sauvage

Faire revenir un oignon dans 20 g de beurre doux.

Mettre le riz et le bouquet garni. Mouiller 2 fois ½ le volume avec du riz avec de l'eau.

Saler, poivrer.

Cuire 20 mn à feu doux.

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson :environ 15 min

Découpez le homard en rondelles, mais gardez les pinces entières.

Eplucher les haricots verts. Faites-les cuires 15 mn dans de l’eau bouillante salée.

Passez les framboises au mixeur pendant 1 mn environ, puis verser-le tout dans un bol, Ajoutez le vinaigre et huile puis mélangez le tout.

Dans un saladier, mélangez le homard, les crevettes, les haricots verts et la coriandre.

Nappez le fond de 4 assiettes creuses avec la sauce aux framboises et garnissez chaque assiette de salade.

Décorez avec les pinces de homard et les framboises entières.

Régalez-vous avec une salade fraîche et facile a réaliser.

16 grosses langoustines vivantes (royales)
100 gr de beurre demi-sel
4 brins de Romarin
Sel, poivre

Préchauffer votre four 10 minutes à 220°.

Préparer votre beurre au Romarin (malaxer le beurre avec les feuilles de Romarin légèrement hachées, saler et poivrer)

Couper vos langoustines en deux sur le sens de la longueur, (vous pouvez le demander à votre poissonnier) les mettre dans votre plat à rôtir (côté carapace poser au fond du plat),
assaisonner et mettre un peu de beurre de Romarin sur chaque demi-langoustines puis les passer au four très chaud (230° th 7/8) pendant 4mm.

Des pommes de terre cuites à la vapeur puis écrasées grossièrement à la fourchette avec un peu de crème fraîche et de persil haché accompagnerons très bien ce plat.

Servir chaud

Ingrédients (pour 4 personnes):

400 grs de lieu jaune ( filets )
6 tomates
3 oignons blancs nouveaux
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe d’olives noires dénoyautées
1 cuillère à soupe d’olives vertes dénoyautées
1 branche de thym
1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé
1 cuillère à soupe de ciboulette
½ cuillère à soupe d’estragon haché
50 grs de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
5 cl d’huile d’olive
2 cl de vinaigre de cidre
3 gouttes de Tabasco
1 cuillère à café de sauce anglaise
1 coeur de laitue ( 8 belles feuilles jaunes )
16 tranches de baguette toastées
4 brins de coriandre frais
Fleur de Sel de Noirmoutier
Poivre du Moulin

La recette :

Faire bouillir de l’eau salée, plonger les tomates quelques secondes puis les mettre dans de l’eau glacée, retirer la peau couper en quatre et supprimer les pépins.

Couper les oignons fins et l’ail réserver.

Faire chauffer l’huile d’olive faire revenir doucement les oignons, l’ail, 2 minutes puis ajouter les tomates, le thym et mettre à cuire à couvert 5 minutes.

Ajouter les olives coupées en quatre et le sucre et mettre à cuire 15 à 20 minutes doucement, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Couper grossièrement au couteau les filets de lieu, ajouter les 2 jaunes d’œufs, les herbes, la sauce Anglaise, tabasco, vinaigre de cidre, fleur de sel et poivre du moulin à préparer au maximum 1 heure avant la dégustation.

Dressage :

Disposer 2 feuilles de laitue dans chaque assiette, mettre au centre une belle quenelle de tartare de lieu dessus une cuillère de confiture de tomates, le brin de coriandre et autour 4 tranches de baguette toastées.

Préparer les poivrons, les couper en deux, en extraire les grains, tailler les en petits morceaux puis les laver, réserver.

Laver les tomates, les couper en quatre enlever les graines, saler, poivrer et réserver.

Nettoyer les champignons, les laver, puis frotter les avec un ½ citron, réservez.

Couper les filets de lotte en cubes de 2 cm de côté, saler, poivrer.

Piquer les ingrédients sur 4 brochettes en alternant les morceaux de lotte, de poivrons, de tomate, de lardons et des champignons.

Mettre l'huile d'olive dans un plat avec sel, poivre et un jus de citron, faire mariner 3 à 4 minutes les brochettes, puis les griller 15 minutes au barbecue.

Servir avec des quartiers de citron et des pommes de terre vapeur persillées

Gratter, ébarber les moules puis les laver à plusieurs eaux,

Éplucher et laver les légumes puis les couper finement. Mettre les légumes dans un faitout, ajouter le vin blanc, 30cl d'eau, le bouquet garni et laisser cuire 5 minutes à couvert, ajouter les moules, cuire 4 à 5 minutes à couvert, une fois les moules ouvertes, les égoutter et les retirer de leurs coques, réserver au chaud.

Mettre les échalotes et l'ail à fondre dans du beurre, laisser suer pendant 4 à 5 minutes, ajouter le jus de cuisson des moules, y incorporer la crème fraîche, laisser réduire 5 à 6 minutes, assaisonner avec une pointe de poivre de Cayenne.

Disposer vos moules dans des cassolettes, napper de sauce et servir avec du riz Basmati Décorer avec du persil et un quartier de citron

4 rougets barbets de 400 gr
4 feuilles de papier aluminium ou sulfurisé
1 citron
50 cl d'huile d'olive
½ botte de basilic frais
300 gr de tomates fraîches
sel, poivre

Préparer les rougets barbets, écailler, vider et récupérer le foie.

Mettre les poissons sur la feuille d'aluminium. Verser un peu d'huile d'olive et un peu de jus de citron sur chaque rougets barbets, saler et poivrer.

Mélanger les foies avec du basilic frais haché, un peu d'huile d'olive, des tomates concassées (tomates pelées, couper en deux, retirer les graines et les couper en petits morceaux), sel et poivre.

Poser d'un peu de cette farce sur chaque poisson et fermer la papillote.

Mettre au four 15 minutes, thermostat 7 :8 -210°/240°

Passez au mixer 8 belles tomates, ½ bouquet de basilic, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre du moulin. Versez le tout dans un bol, et laissez-le au congélateur 3 h au minimum.

Préchauffez le four à 220°C.

Lavez, écaillez et videz les sardines puis réservez.

Sur une plaque de cuisson anti-adhésive, disposez 4 petits tas de parmesan râpé (l'équivalent d'une cuillère à soupe chacun).

Aplatissez-les avec le dos de la cuillère et enfournez à mi-hauteur du four 6 à 7 minutes.Décollez les tuiles à l'aide d'une spatule dès la sortie du four.

Faites cuire les sardines à feu vif, dans une poêle ou une plaque en fonte, 1minute 30 de chaque côté, sur un lit de gros sel.

Disposez sur chaque assiette une boule de sorbet à la tomate, 3 sardines grillées, une tuile de parmesan, poivrez et décorez avec quelques feuilles de basilic et branches de thym.

12 sardines,
3 oignons émincés,
6 carottes râpées,
2 gousses d'ail pilées,
2 piments,
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
16 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
2 citrons,
thym,laurier, sel, poivre.

Préparation : 35 min.

Difficulté : facile.

Passez au mixer 8 belles tomates, ½ bouquet de basilic, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre du moulin. Versez le tout dans un bol, et laissez-le au congélateur 3 h au minimum.

Préchauffez le four à 220°C.

Lavez, écaillez et videz les sardines puis réservez.

Sur une plaque de cuisson anti-adhésive, disposez 4 petits tas de parmesan râpé (l'équivalent d'une cuillère à soupe chacun).

Aplatissez-les avec le dos de la cuillère et enfournez à mi-hauteur du four 6 à 7 minutes.Décollez les tuiles à l'aide d'une spatule dès la sortie du four.

Faites cuire les sardines à feu vif, dans une poêle ou une plaque en fonte, 1minute 30 de chaque côté, sur un lit de gros sel.

Disposez sur chaque assiette une boule de sorbet à la tomate, 3 sardines grillées, une tuile de parmesan, poivrez et décorez avec quelques feuilles de basilic et branches de thym.

Préparation :

Retirez la première peau des petits oignons blancs, mettez-les dans un plat et assaisonnez les avec le vinaigre, le sucre, le sel et l’huile.
Cuire au four à 200°C.
Dans le même temps ébouillantez les petits pois, faites les refroidir immédiatement puis écossez-les.

Pour la sauce :

Faites blondir l’ail, l’échalote hachée et le piment à l’huile.
Ajoutez les feuilles de basilic et les tomates coupées en 4.
Salez et faire cuire à feu vif pendant deux minutes.

Pour les escalopes de Saumon :

Saisissez les escalopes assaisonnées avec le sel et la coriandre dans l’huile très chaude dans une poêle anti-adhérente.
Terminez la cuisson en veillant à ce que la chair reste bien rose.
Dressez le plat avec tous les ingrédients, assaisonnez avec de l’huile crue et décorez avec du basilic frais.

2 soles de 600 à 800gr
150 cl de crème fraîche liquide
2 pommes fruit (Granny Smith)
50 gr de poivre vert écrasé
Paprika (une pincée)
poivre du moulin
sel

Fumet de poisson

250 d'arêtes de lieu jaune
100 gr d'oignons
100 gr de vert de poireaux
20 cl de vin blanc sec
20 gr de beurre demi-sel

Faire revenir les arêtes, oignons et verts de poireaux émincés dans le beurre. Mouiller de vin blanc et d'1/2 l d'eau. Cuire 20 minutes à gros bouillon.

Egoutter au chinois.

Faites lever les filets de sole par votre poissonnier et garder les arêtes.

Avec les arêtes préparer un fumet de poisson

Dans une casserole, verser 100 cl de fumet de poisson, ajouter le poivre vert et la crème fraîche ; assaisonner avec le sel et le poivre du moulin, laisser bouillir une 10 de minutes.

Eplucher et couper en petits dés vos pommes, les mettre dans la sauce devenue onctueuse, puis garder votre sauce au chaud.

Pocher vos filets de sole dans un fumet bouillant, laisser cuire 3 minutes (sans ébullition)

Disposer vos filets dans un plat à service, puis napper de sauce chaude et parsemer vos dés de pommes sur les filets de sole.

Servir chaud

Vous pouvez accompagner vos filets de sole avec un riz Basmati.

Faire revenir dans une cocotte, avec un peu de beurre et d'huile d'olive, les tranches de thon laisser dorer 2 à 3 minutes, une fois que les tranches de Thon sont dorées, retirer les, réserver au chaud, puis mettre les oignons émincés, les échalotes hachées et la gousse d'ail à fondre dans la cocotte.

Laisser cuire 4 à 5 minutes puis ajouter les tomates pelées, vidées et coupées en quartiers, laisser mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps, ajouter le vin blanc sec et bien assaisonner, laisser cuire 10 minutes puis ajouter les tranches de thon et le persil haché.

Servir dans la cocotte accompagner de ratatouille.

Ingrédients (pour 4 personnes):

500 gr filet de thon.
150 gr de tranche de bacon.
12 champignons.
1 poivron vert.
1 poivron rouge.
1 c à soupe d’huile d’olive.
1 branche de thym.
1 feuille laurier.
Sel fin, poivre blanc du moulin.

La recette :

Ne conserver que les chapeaux des champignons, lavez-les et faites-les égoutter sur du papier
Lavez les poivrons, retirez-en les graines et la partie blanche, taillez-les en morceaux.

Coupez la tranche de thon en dés.

Dans un récipient creux, mélanger l’huile d’olive avec le jus de citron, le thym et le laurier.

Salez et poivrez. Mettrez les dés de thon et les champignons à mariner dans le mélange pendant 30 minutes.

Enveloppez les dés de thon dans une demi tranche de bacon.

Enfilez les morceaux de thon préparez en alternant avec les champignons et les morceaux de poivrons.

Placez les brochettes sur la grille du barbecue ou de votre four préchauffé à 220°c (th7) pendant une vingtaine de minutes.

Abaisser le feuilletage de la laitue. Détailler en cercle de 20 cm de diamètre.

Ébouillanter les tomates et les peler. Les couper en deux. Les épépiner.

Les émincer.

Précuire le fond de tarte 5 mn thermostat 8.

Le sortir du four et le garnir d'huile d'olive, de basilic haché, de fines tranches de thon, de sel et de poivre.

Passer au four 10 mn thermostat 8.

Décorer avec quelques feuilles de basilic.

Servir accompagné de cœurs de laitue.

4 carrelet de 300 gr haché, beurre fondue.
60 gr de farine
sel
poivre
75gr de beurre

Accompagnement :

citron, persil

Temps de préparation : 25 min

Temps de cuisson :environ 10 min

Voici une recette très simple mais extrêmement bonne…

Commencez par ôter ou faire ôter pa r votre poissonnier, la peau (vous pouvez également cuisiner avec la peau).

Essuyez-les et roulez-les dans la farine à laquelle vous avez préalablement mélangée le poivre et le sel.

Faites cuire dans du beurre et dans plusieurs poêles en simultanée les carrelets. Le temps de cuisson peut varier selon la taille des poissons, mais vous pour vous donner un ordre d’idée, prévoyez entre 4 et 6 minutes par faces.

Déposez chaque poisson dans une assiette chaude de préférence, nappez-les de beurre fondu et décores-les avec un peu de persil haché et quelques quartiers ou tranches de citron.

Mangez sans plus attendre bien chaud.

Pour le plat :

1 kg 500 de divers poissons
(congre, lotte, maquereaux, merlu, sardines…)
1 C. à soupe de beurre
2 oignons
3 dl de vin blanc
1 bouquet de persil
2 gousses d’ail
4 grosses pommes de terre
du pain
Sel, poivre.

Pour le fumet de poisson :

Têtes et arêtes de poissons
1 litre et demi d’eau
1 oignon
1 bouquet garni
(thym, laurier, persil)
sel, poivre.

Temps de préparation : 50 min

Temps de cuisson :environ 45 min

Commencez par laver les poissons et selon les espèces, levez les filets ou tranchez-les en tronçons. Dans une casserole, mettez les têtes et arêtes récupérées des poissons ainsi que l’eau, le bouquet tranché en quart, le sel et le poivre. Faites cuire 20minutes à feu vif puis filtrez.

Maintenant, épluchez les deux oignons et hachez-les finement. Dans une casserole, faites-les lentement fondre avec le beurre. Ajoutez à ceux-ci les pommes de terre préalablement épluchées et coupées en morceaux. Laissez cuire quelques minutes tout en remuant. A présent, ajoutez le fumet de poisson, le vin blanc, l’ail pressée ou finement hachée et la moitié du persil haché. Rectifiez l’assaisonnement en rajoutant plus ou moins le sel et le poivre à votre convenance et laissez cuire 10 minutes à feu vif.

Après avoir séparés les poissons à chair ferme des poissons à chair tendre, positionnez les premiers d’entre eux sur les pommes de terre et laissez cuire quelques minutes (2 à 3min).
Placez maintenant par-dessus les poissons à chair tendre, couvrez et laisser cuire à petit bouillon 10 à 15 min. Coupez le feu et laissez couvert 5 min.

C’est bon, les 5 minutes sont écoulées ?
Déposez à présent les poissons dans un plat tout en les égouttant à l’aide d’une écumoire et faites de même avec les pommes de terre que vous disposerez tout autour. Saupoudrez de persil haché. Versez la soupe obtenue dans une soupière garnie de croûtons et saupoudrez avec le persil restant. Voilà, il ne vous reste plus qu’à passer à table…

1 dorade de 1kg 300
3 dl de vin blanc
12 huîtres
1 bouquet garni
36 moules
15 gr de farine
6 grosses crevettes cuites poivre de Cayenne
160 gr de beurre sel, poivre.
2 gros oignons.

Temps de préparation : 50 min

Temps de cuisson :environ 60 min

Si vous ne l’avez pas fait faire par votre poissonnier, vider et écailler la dorade, lavez-la soigneusement puis essuyer-la.

Dans une casserole, faite ouvrir les huîtres à feu vif. Filtrez l’eau qu’elles ont rendue et la mettre de coté. Répétez l’opération avec les moules. Décortiquez le tout.

Epluchez les oignons que vous trancherez en rondelles, puis faits-les revenir dans 30 gr de beurre sans les faire se colorer.

Allumer votre four et laissez-le préchauffer à 200°. Prenez un plat creux, ovale et beurrez-le avec environ 60 grammes de beurre.
Placez maintenant dans le fond de celui-ci une partie des oignons et le reste par-dessus la dorade. Salez, poivrez et versez dedans le vin blanc ainsi que 1 dl du jus de cuisson des moules et des huîtres. Ajouter le bouquet garni ainsi que quelques noisettes de beurre (60gr).

Sur le feu, démarrez l’ébullition puis enfournez une quarantaine de minutes environ tout en arrosant de temps à autre le poisson avec son fond de cuisson. Conservez le plat au chaud.

Récupérer le fond de cuisson dans le plat et versez-le dans une petite casserole. Avec 20 grammes de beurre et les 15 grammes de farine, faites un beurre manié que vous incorporez petit à petit au fond de cuisson tout en fouettant. Laisser frémir doucement une dizaine de minutes puis selon votre goût, ajoutez le poivre de Cayenne.

A présent, il ne vous reste plus qu’a napper le poisson et sa garniture avec la sauce puis le passer à four très chaud jusqu’à ce que celui-ci devienne glacé en surface.

Préchauffer votre four à 240 degrés.

Faites bouillir de l'eau dans une casserole, mettre vos homards dedans les retirer quand l'eau rebout ; les couper en deux dans le sens de la longueur, les disposer dans un plat à rôtir ;

Coté carapace contre le fond du plat, arroser la chair des homards d'un jet de Cognac et de
80 gr de beurre fondu.

Cuire vos homard au four à 240 degrés pendant 15minutes.

Pendant ce temps, couper le reste de beurre en petits morceaux, travaillez-le à la spatule
En lui incorporant une cuillère à soupe de Cognac, assaisonnez, relever ce beurre d'une petite pincée de Cayenne, ajouter le persil haché.

Au moment de servir, arrosez les homards avec le reste de Cognac, flambez-le,
servir le beurre en saucière

Servir chaud avec une fondue de poireaux.

16 grosses langoustines (royales)
sel, poivre

Marinade

150 cl d'huile d'olive
50 gr de coriandre en grains
1 botte d'aneth
sel,
poivre en grains
2 jus de citron

Préparation de la marinade

Mettre dans un plat l'aneth haché, la coriandre, l'huile d'olive, le sel fin, le poivre en grains et les deux jus de citron, bien mélanger et laisser reposer 15 min.

Couper les langoustines en deux sur le sens de la longueur, les mettre dans la marinade (côté chair sur le plat).

Laisser mariner 4 min, assaisonner puis les griller 4 min sur le barbecue.

Des pommes de terre cuites à la vapeur puis écrasées à la fourchette avec un peu de beurre et de persil haché accompagnerons trés bien ce plat.

Vous pouvez également accompagner cette recette d'un beurre blanc aneth ou de la crème fraîche légèrement chauffée, additionnée d'aneth hachée.

Servir chaud.

700 gr de filet de lieu jaune
2 échalotes hachées
3 oranges
1 pamplemousse
150 cl de fumet de poisson
40 cl de crème fraîche liquide
80 gr de beurre doux
3 fenouils
Sel fin,
Poivre du moulin

Fumet de poisson

250 gr d'arêtes de lieu jaune
100 gr d'oignons
100 gr de vert de poireaux
20 cl de vin blanc sec
20 gr de beurre demi-sel

Parsemer un plat (allant au four) d'échalotes hachées, poser les filets de lieu jaune,
saler, poivrer.

Ajouter le jus de 2 oranges plus le fumet de poisson.

Passer au four pendant 10 minutes, thermostat 7 (210à 220 degrés).

Couper les fenouils en deux et retirer la nervure. Les émincer finement, les cuire à la vapeur, puis les passer dans 10 gr de beurre, saler et poivrer.

Peler à vif l'orange et le pamplemousse.

Lever les quartiers en ôtant la peau blanche et les tailler en brunoise (petits dés).

Au terme de la cuisson du poisson, faire réduire le jus de cuisson de moitié, ajoutez-y la crème, puis monter au beurre, poivrer.

Dresser votre compotée de fenouil sur une assiette, poser le filet de lieu jaune dessus, parsemer de brunoise d'agrumes.

Servir la sauce agrumes à part.

Fumet de poisson

Faire revenir les arêtes, oignons et verts de poireaux émincés dans le beurre.

Mouiller de vin blanc et d'1/2 l d'eau.

Cuire 20 minutes à gros bouillon.

Egoutter au chinois.

2 lottes de 600 gr
2 courgettes
1 poivron rouge 1
1 poivron vert
4 tomates
20 cl d'huile d'olive
100 g de beurre 1/2 sel
2 échalotes
1 bouquet garni (laurier, thym, ail)
10 gr de sucre
sel, poivre

Beurre blanc

2 échalotes hachées
250 gr de beurre 1/2 sel
100 cl de vin blanc sec
50 cl de crème liquide UHT
sel fin
poivre en grains
basilic

Nettoyer tous les légumes, éplucher une seule courgette (pour diminuer l'acidité), couper en deux puis en petits dés.

Procéder de la même façon pour les poivrons.

Retirer la peau des tomates en les passant 2 mn dans l'eau bouillante, puis couper en deux pour en extraire les pépins, puis couper en dés.

Faire fondre le beurre dans une casserole, y mettre les échalotes hachées, laisser cruire 2 mn, ajouter les tomates, les poivrons, les courgettes, le bouquet garni, le sucre, le sel fin, le poivre en grains, laisser cuire a feu doux 25 mn.

Faire revenir les filets de lotte dans l'huile d'olive, retire dès qu'ils ont pris une légère coloration, finir la cuisson au four pendant 15 mn, thermostat 6 (180°).

Déposer dand le plat la provençale, puis poser dessus les filets de lotte, napper trés légèrement de beurre blanc et décorer d'un bouquet de basilic.

Servir chaud.

Préparation du beurre blanc

Faire réduire le vin blanc avec les échalottes, une fous qu'il n'y a plus de liquide, mettre la crème puis incorporer le beurre en dés, petit à petit, salee, poivrer puis ajouter le basilic haché.

Pour 4 personnes

1 merlu de 1.8 kg
8 grosses asperges
150 gr de petits pois
300 gr de palourdes
Fumet de poisson préparé avec poireaux et carottes, thym, laurier, tête, queue et arête centrale de merlu
4 cuillérées à soupe d’huile d’olive
3 gousses d’ail hachées

Couper le merlu en 8 darnes.

Cuire les asperges à l’eau bouillante salée de 15 à 20 min et les petits pois 10 à 15 min.

Ouvrir les palourdes, à feu vif, dans le fumet de poisson.

Faire chauffer l’huile, ajouter l’ail, une partie du persil et les darnes de merlu farinées. Les dorer des deux cotés. Saler, poivrer, et ajouter le fumet.

Laisser cuire 5min en remuant le plat continuellement.

Ajouter les palourdes ouvertes préalablement, les asperges, les petits pois le reste du persil et les œufs durs coupés en deux.

Laisser cuire 5min.

Dessaler la morue pendant au moins 12h en changeant l’eau régulièrement.

La plonger dans un faitout et recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition et maintenir un petit frémissement pendant 5 min. La retirer alors de l’eau et l’effeuiller.

Préparer un coulis de tomates.

Faire blondir 2 oignons émincés, 2 gousses d’ail pelées dans l’huile d’olive.

Ajouter les tomates coupées en petits morceaux, le thym, le piment très finement émincé, le sel, le poivre et le concentré de tomates. Cuire à petit feu 30 min.

Passer au mixeur et rectifier l’assaisonnement.

Dans une sauteuse, chauffer l’huile d’olive. Y faire blondir 2 oignons émincés, ajouter la morue, 1 gousse d’ail et une pointe de piment. Cuire à feu très doux pendant 15 à 20min puis écraser en purée.

Laver les piments, les équeuter, ôter les graines. Les placer sous le gril du four et les retourner dés qu’ils noircissent. Lorsqu’ils sont grillés, les laisser tiédir dans un sac plastique puis enlever  la peau. Les remplir avec la purée de morue.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Y réchauffer les piquillos farcis à feu très doux en les retournant à mi-cuisson.

Servir le coulis de tomates chaud avec les piquillos.

Vous pouvez remplacer les piments del piquillos par des poivrons rouges.

Pour le plat :

400 gr de noix de pétoncles
2 petits poireaux
25 gr de beurre
6 dl d’eau
cerfeuil haché

Pour la sauce :

2 ou 3 C. à soupe de vermouth
1 dl de vin blanc
jus de cuisson des poireaux
½ dl de crème fraîche
sel et poivre blanc

Temps de préparation : 40 min

Temps de cuisson : environ 25 min

Cette recette est réalisable également avec des noix de St Jacques.

Pour commencer, rincez avec soin les noix à l’eau froide, trancher les plus grosses dans leurs épaisseurs.
Nettoyer également les poireaux que vous taillerez en petits bâtonnets.
Dans une casserole, faite fondre le beurre et ajoutez-y les poireaux que vous laisserez fondre quelques minutes.
Versez l’eau, couvrez et laissez frémir de 5 à 10 minutes. Ajoutez à présent les pétoncles que vous laisserez cuire de 3 à 4 minutes tout en remuant de temps à autre.
Retirez pétoncles et poireaux du jus de cuisson et conservez-les au chaud.

Après avoir épluché et haché l’oignon, amenez celui-ci à ébullition avec le vermouth et le vin blanc. Versez dans le mélange le jus de cuisson des poireaux et laissez réduire à feu vif sans couvrir jusqu’à ce qu’il ne reste plus que ¾ de décilitre environ de fond.
Tout en fouettant, incorporez la crème fraîche et laissez bouillir quelques instants afin que la sauce épaississe légèrement.
Goûtez, salez, poivrez.

Dans des cassolettes, répartissez les noix de pétoncles et les poireaux et nappez-les avec la sauce (repassez éventuellement au four).
Saupoudrez de cerfeuil haché et dégustez sans plus attendre cette divine cassolette servie avec quelques toasts chauds…

120 gr de lotte (en filet)
120 gr de sabre
120 gr de saumon
100 gr de crevettes roses
200 gr de moules
150 gr de carottes nouvelles
150 gr de pomme de terre nouvelles
150 gr de blanc de poireaux nouveaux
sel fin
Poivre du moulin
cerfeuil

Beurre blanc au Cerfeuil

2 échalotes hachées
250 gr de beurre ½ sel
100 cl de vin blanc sec
50 cl de crème liquide U.H.T
sel fin
poivre en grains
½ botte de Cerfeuil

Eplucher vos légumes et les laver, puis les couper en petits morceaux et les cuire dans de l'eau salée, commencer par les carottes pendant 10 minutes, mettez ensuite vos pommes de terre et les poireaux laisser cuire pendant 15 minutes; retirer vos légumes.

Cuire vos morceaux de Lotte, de Sabre et de Saumon dans le bouillon de légumes,
pendant 10 minutes pour le Saumon et le Sabre et 20 minutes pour la Lotte, une fois cuits retirer les poissons du bouillon, réserver au chaud avec les légumes.

Ouvrir les moules dans une casserole avec un peu de vin blanc pendant 4 minutes à couvert.

Dresser vos légumes dans un plat de service, poser vos poissons dessus puis mettre les moules et les crevettes (que vous avez pocher dans le bouillon 2 minutes), napper avec un peu de bouillon de légumes.

Parsemer de pluches de cerfeuil, servir chaud avec un beurre blanc.

Beurre blanc au cerfeuil

Faire réduire le vin blanc avec les échalotes, une fois qu'il n'y a plus de liquide, mettre la crème puis incorporer le beurre en dés petit à petit, saler, poivrer puis ajouter le Cerfeuil haché.

Votre beurre blanc est prêt à servir.

0,250 kg de pomme de terre
0,250 kg haricots verts
0,150 kg de salade (laitue, frisée)
0,150 kg de saumon fumé

Sauce cocktail :

100 cl mayonnaise
40 cl crème liquide
20 cl ketchup
une cuillère à café de Cognac
sel, poivre

Cuire les pommes de terre en robe des champs, puis les haricots verts, laisser refroidir.

Sauce cocktail :

Mélanger la crème avec la mayonnaise, puis ajouter le cognac et le ketchup, mélanger encore, puis terminer par l'assaisonnement

Vous pouvez les servir (comme un mille-feuille, c'est à dire un montage par couches)

Mettre les salades hachées grossièrement au fond d'un plat plat de préférence, puis mettre les pomme de terre, couper en dés et assaisonner de sauce cocktail, ajouter ensuite les haricots verts, couper en petits morceaux et assaisonner, puis ajouter le saumon fumé couper en lanières ; finissez en mettant un peu de sauce cocktail.

Vous pouvez décorer avec des fruits frais et des herbes fraîches.

Ingrédients (pour 8 a 10 personnes):

2 saumons d'environ 750 gr chacun
1 kg de petites seiches nettoyées
100 gr d'oignons
50 gr d'échalotes
1 gousse d'ail
100 g de carottes
3 cuillère a soupe d'huile
1 bouquet garni
1 pied de veau blanchi et désosse
1 bouteille de vin rouge (chateau gaillard)
1 pointe de cayenne
noix de muscade
130 gr de beurre
sel, poivre

La recette :

Pelez les oignons, les echalotes et l'ail, hachez avec les seiches.

Epluchez, lavez, emincez les carottes.

Mettez le tout avec 3 cuilleres d'huile dans une cocotte de taille suffisante pour recevoir les poissons (cocotte ovale).

Couvrez, laissez etuver 15 min en secouant de temps à autre, ajoutez alors le bouquet garni, le pied de veau coupes en des, levin, sel et poivre, laissez cuire 1 min en couvrant.

Introduisez les saumons nettoyes, laissez cuire 10 min, recipient toujours couvert.

Retirez les poissons, posez les sur un plat chaud, passez le fond au chinois en appuyant sur les differents ingredients pour extraire tous les sucs.

Remettez dans la cocotte, ajoutez le cayenne et un soupçon de noix de muscade rapee.

Fouettez en incorporant le beurre.

Enlevez la peau des poissons.

Servez nappe de la sauce.

Préparer les darnes de saumon, les passer sous l'eau, mettre les darnes sur une feuille d'aluminium.

Verser un peu d'huile d'olive et un peu de jus de citron sur chaque côté, saler et poivrer.

Mélanger le basilic frais haché, un peu d'huile d'olive, des tomates concassées (tomates pelées, couper en deux, retirer les graines et les couper en petits morceaux), sel et poivre.

Poser un peu de cette farce sur chaque darne et fermer la papillote.

Mettre au four 15 minutes, thermostat 7/8 (210°/240).

Napper l'assiette de coulis de cresson.

Poser la papillote de saumon et décorer avec un bouquet de cresson frais.

Servir chaud.

Sauce cresson

Couper les queues du cresson, laver les feuille, les ébouillanter une minute,
les retirer et les égoutter.

Mixer le cresson avec la crème fraîche liquide, puis verser-le tout dans une casserole en montant la sauce au beurre, saler et poivrer.

Préparer les darnes de saumon, les passer sous l'eau.

Mettre les darnes sur les feuilles d'aluminium.

Verser un peu d'huile d'olive et un peu de jus de citron sur chaque côté, saler et poivrer.

Mélanger le basilic frais haché, un peu d'huile d'olive, des tomates concassées (tomates pelées, couper en deux, retirer les graines et les couper en petits morceaux), sel et poivre.

Poser un peu de cette farce sur chaque darne et fermer la papillote.

Mettre au four 15 minutes, thermostat 7 : 8 (210°/240°).

Napper l'assiette de coulis de cresson.

Poser la papillote de saumon et décorer avec un bouquet de cresson frais.

Servir chaud.

Sauce cresson :

Couper les queues du cresson. Laver les feuilles. Les ébouillanter une minute. Les retirer et les égoutter.

(Quand vous les retirer, les refroidir dans de l'eau glacée).

Mixer le cresson avec la crème liquide, puis verser-le tout dans une casserole en montant la sauce au beurre demi-sel, saler et poivrer.

1 sole de 500 gr
Beurre
Sel, poivre

Poser sur une feuille d’aluminium une sole d’une livre environ en gardant la peau non écaillée.

Beurrer, saler, poivrer. Ne pas refermer. La peau sert de protection et va griller.

Cuire à four 180°C pendant 15min

4 petits tourteaux vivants

Pour le court-bouillon :

3 litres d’eau
2 branches de céleri
2 carottes
1 oignon
1 bouquet garni ( laurier, thym, persil )
sel et poivrePour la farce :
2 œufs durs
1 œuf cru
2 C. à soupe de crème fraîche 
50 gr de gruyère râpé ou emmenthal 
un peu de chapelure
½ verre de vin blanc sec

Mettez l’eau dans une grande casserole et faites-y cuire tous les ingrédients pendant +/- 20 minutes.

Plongez ensuite les crabes et laissez cuire 15 minutes.

Laissez-les tiédir et décortiquez-les entièrement, y compris les pattes et les pinces.

Dans un saladier, mélangez la chair des crabes aux 2 œufs durs hachés, et ajoutez l’œuf entier battu, la crème et un peu de vin blanc.

Répartissez le mélange dans un plat ou dans des ramequins individuels, saupoudrez de chapelure et de fromage râpé, et passez au four +/- 15 minutes.

1,6 kg de turbot
500 cl de champagne
100 gr de beurre demi-sel
3 échalottes
20 asperges vertes
200 cl de crème fraiche liquide UHT
Brins de cerfeuil
Sel, poivre

Fumet de poisson

250 gr d'arêtes de lieu jaune
100 gr d'oignons
100 gr de vert de poireaux
20 cl de vin blanc sec
20 gr de beurre demi-sel

Lever les filets de turbot.

Préparer un fumet de poisson avec les arêtes. Saisir les filets au beurre des deux côtés, et les réserver au chaud.

Faire fondre les échalottes hachées puis déglacer au champagne et faire réduire et couvrir de fumet.

Faire réduire le jus de cuisson de moitié. Ajouter la crème liquide. Faire réduire de nouveau pour obtenir un velouté, puis monter au beurre, saler et poivrer.

Eplucher les asperges et les faire cuire à la vapeur 20 mn. Poivrer.

Dresser les assiettes. Mettre 5 pointes d'asperges en étoile (pointes vers l'extérieur).

Napper de sauce la base des asperges et déposer le filet au centre.

Décorer de quelques brins de cerfeuil.

Fumet de poisson

Faire revenir les arêtes, oignons et vert de poireaux émincés dans le beurre. Mouiller de vin blanc et 1/2 l d'eau.

Cuire 20 mm à gros bouillons. Egoutter au chinois.

Demander à votre poissonnier d'écailler et de vider votre poisson.

Préchauffer votre four thermostat 7.

Passer votre poisson sous l'eau, le mettre dans un plat allant au four, y mettre 150 cl d'eau, le vin blanc, le bouquet garni, les carottes, le céleri, les oignons (légumes lavés et coupés en petits morceaux) puis assaisonner sel, poivre.

Cuire votre bar au four pendant 20 minutes (selon grosseur) .

Une fois cuit réserver votre poisson au chaud, retirer vos légumes et mettre le jus puis le Noilly dans une casserole, faites le réduire de moitié, y ajouter la crème liquide, faire cuire 5 minutes, vérifier assaisonnement, finir la sauce en la montant au beurre.

Dresser votre bar dans un plat de service napper à crème de Noilly.

Vous pouvez mettre en décor les légumes qui vous a servi à la cuisson du Bar.

Servir chaud avec dés de courgettes passées 4 minutes à l'huile d'olive.

4 tranches de cabillaud bien épaisse,
3 oignons,
2 cuillerées à soupe d'huile d’olive,
20 gr de beurre,
25 cl de muscadet,
25 cl de crème fraîche,
curry en poudre,
poivre de Cayenne,
sel, poivre

Temps de préparation : 5 min

Temps de cuisson : 30 min

Epluchez les oignons finement.

Versez l'huile dans une poêle, et faire blondir les oignons. Couvrez le fond d'un plat à gratin avec les oignons.

Salez et poivrez les tranches de cabillaud, déposez-les sur la couche d'oignons.

Assaisonnez-les avec une pointe de poivre de Cayenne, saupoudrez-les de curry.

Versez le muscadet.

Mettez à four moyen (200 °C, th. 6-7) pendant 20 minutes.

Sortez le plat du four, nappez avec la crème fraîche.

Remettez au four pendant quelques minutes.

Servez chaud, accompagné de riz.

Parer les coquilles en conservant le corail.

Préparer les cèpes, les couper en tranche. Les mettre à suez avec un peu de beurre.

Lorsque l’eau est bien évaporée, ajouter une échalotes grise coupé finement, et réserver.

Trancher quatre petites escalopes de foie gras de canard, les fariner légèrement.

Disposer de deux poêles anti-adhésives.

Dans la plus grande, mettre à chauffer du beurre et un peu d’huile, faire chauffer la plus petite à sec.

Lorsque le beurre est bien chaud, mettre les coquilles à cuire, en laissant bien chaud afin de les faire colorer en surface, et les garder translucide à cœur.

Saler et poivrer une fois cuites.

Mettre les escalopes de foies gras à cuire en même temps.

Lorsqu’elles sont à point, les saler et les poivrer, puis les tenir au chaud, vider la graisse rendue, et mettre les cèpes à réchauffer dans la poêle.

Présenter les trois ingrédients sur une assiette chaude.

A faire par votre poissonnier :

Vider la dorade, l’ébarder, l’écailler.

Lui laisser la tête, mais enlever les branchies. Laver et essuyer l’intérieur de poisson.

Mettre dans le ventre un peu de céleri en poudre, un peu de poivre, une échalote concassée grossièrement, et un morceaux de couenne de la poitrine fumée.
Nettoyer 500gr de pleurotes, les faire suer une dizaine de minutes dans une sauteuse couverte.
Jeter l’eau. Réserver.

Dans un plat ou une terrine en terre cuite disposer des rondelles d’échalotes, les tranches de
Poitrine fumée, et 2 à 3 feuilles de laurier sauce.
Poser le poisson dessus, et l’entourer du tiers des pleurotes cuites.
Répartir le vin blanc sur l’ensemble de la préparation, et disposer un peu partout des petits morceaux de beurre, poivrer l’ensemble et enfourner à four chaud.
Laisser cuire en arrosant de temps à autres.

Servir avec les pleurotes restants, simplement sautés avec quelques dés de pommes de terre, d’ail et de persil.

Régalez-vous avec une salade fraîche et facile a réaliser.

Deux jours avant de déguster ce plat, mélangez ensemble le sel, le sucre, le poivre concassé pour préparer une marinade.

Couchez les filets de hareng dans un plat peu profond et recouvrez-les avec ce mélange.

Couvrez le tout de film alimentaire et placez au réfrigérateur 24 heures en retournant les poissons après 12 heures.

Le jour suivant, coupez chaque filet de hareng en plusieurs morceaux dans sa longueur.

Placez-les ensuite dans un gros pot à confiture pouvant fermer de manière hermétique et recouvrez avec de l’huile de tournesol.

Fermer et placer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Faite cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante bien salée (1 cuillérée à café pour 60cl d’eau) pendant 15 minutes.

Egouttez et coupez-les en moitié en longueur.

Dans un saladier, mettez les pommes de terre et les morceaux de hareng marinés avec de la ciboulette et 3 cuillerées d’huile de tournesol.

Mélangez délicatement.

Dresser la salade en dôme au centre des assiettes et poivrez légèrement.

Servez chaud sans attendre

2 Homard Breton de 0.800 kg
0.040 gr de beurre ½ sel
2 gousses de vanille

Fumet de poisson

100 gr de carottes
150 gr de poireaux
100 gr de céleri en branches
40 cl de vin blanc 0.0
80 gr d'oignons 0.0
20 cl d'huile d'olive 0.
350 gr d'arêtes de poisson blanc (demandez les à votre poissonnier)

Faites bouillir de l'eau dans une casserole, mettre vos homards dedans les retirer quand l'eau rebout.

Les couper en deux dans le sens de la longueur, les disposer dans un plat à rôtir.

Préchauffer votre four à 220 degrés.

Eplucher vos légumes les couper en petits morceaux.

Cuire vos homard au four à 220 degrés pendant 10 minutes.

Mettre le beurre à fondre dans une casserole y mettre les échalotes hachées et les gousses de vanille coupées en deux dans le sens de la longueur, laisser suer 2 à 3 minutes y ajouter votre fumet crème et assaisonner à votre goût.

Disposer vos homards dans vos assiettes, napper de sauce, décorer avec les gousses de vanille cuites et servez chaud.

Servir chaud avec une fondue de poireaux.

Fumet de poisson

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une casserole mettre les oignons et les arêtes à suer 4 à 5 minutes, ajouter le reste de légumes, le vin blanc ,l'eau et le gros sel.

Laisser cuire 20 minutes ensuite passer votre fumet de poisson, laisser réduire de moitié ajouter la crème liquide laisser réduire d'un quart,

Choisir des huîtres assez belles et un peu grasses.

Les ouvrir en jetant le couvercle et toute l’eau contenue.

Préparer un beurre mélangé d’un peu d’échalote et de persil, poivrer et muscader.

Dans la partie vert tendre du poireau, découper celui-ci en julienne, et le disposer dans la longueur de chaque huîtres, cinq à six bâtonnets de poireaux par huîtres, puis ajouter une noisette du beurre préparer.

Dans un four très chaud (th6-7) enfourner les huîtres dans un plat, la cuisson est terminée quand le beurre commence à bouillir dans les coquilles.

Dresser dans une assiette caler dans du gros sel(attention c’est très chaud)
Ajouter les oeufs de saumon juste avant de servir, avec modération car le goût est très prononcé.

4 darnes de lieu
3 citrons jaunes
2 citrons verts
100 gr de beurre
2 courgettes
2 pincées de poivre de Cayenne
6 brins de ciboulette
sel, poivre

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 10 min

Préchauffer le four th. 6 (180°).

Couper de fins rubans de courgettes avec la peau.

Peler 4 citrons à vif (en entamant la chair).

Dégager les quartiers et déposez-les avec les darnes de lieu dans un plat.

Saupoudrer de poivre de Cayenne, de sel et de poivre. Ajouter quelques copeaux de beurre.

Mettre 10 minutes au four.

Faire blanchir les rubans de courgettes 2 minutes dans l'eau salée.

Égoutter.

Faire fondre le reste de beurre avec les courgettes. Ajouter le jus de citron jaune restant, saler et poivrer.

Dans les assiettes, déposer les citrons, les darnes de lieu, les courgettes.

Arroser de sauce et décorer de ciboulette ciselée. Servir avec des pommes vapeur.

2 lottes de 600 gr
3 poireaux
16 oignons nouveaux
¼ de litre de cidre
250 gr de beurre demi-sel
2 échalotes hachées

Fumet de poisson

250 gr d'arêtes de lieu jaune
100 gr d'oignons
100 gr de vert de poireaux
20 cl de vin blanc sec
20 gr de beurre demi-sel

Nettoyer les poireaux. Les couper dans le sens de la longueur et les émincer.

Les faire suer dans du beurre pendant 10 min à feu doux.

Saler, poivrer, réserver.

Laver et faire blanchir les oignons en gardant leurs fanes.

Faire revenir la lotte des deux côtés dans du beurre.

Saler, poivrer, retirer les dès qu'elles ont pris une légère coloration.

Ajouter les échalotes hachées.

Laisser les fondre doucement.

Déglacer au cidre.

Mouiller au fumet.

Ajouter les lottes et mettre au four pendant 20 min.

Pendant ce temps, finir la cuisson des oignons avec 20 gr de beurre, 10 gr de sucre et 100 cl d'eau pendant 5 min à couvert.

Faire réduire le jus de cuisson des lottes de moitié.

Y incorporer le beurre en petits morceaux et le jus de citron.

Dresser la fondue de poireaux sur assiettes. Napper de sauce l'assiette. Poser le morceau de lotte, les oignons nouveaux.

Servir chaud.

Fumet de poisson

Faire revenir les arêtes, oignons et vert de poireaux émincés dans le beurre. Mouiller de vin blanc et 1/2 l d'eau.

Cuire 20 min à gros bouillons.

Egoutter au chinois.

Passer vos noix de St Jacques sous l'eau, bien les sécher dans un papier absorbant, réserver.

Nettoyer et laver les morilles, bien les sécher.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, une fois que celle-ci est bien chaude y mettre les noix de St Jacques, laisser cuire 2 minutes de chaque côté, réserver.

Dresser ensuite vos assiettes en mettant vos noix autour de l'assiette, les morilles et la sauce au milieu, parsemer de pluches de cerfeuil.

Vous pouvez accompagner ce plat avec une julienne de carotte cuite à la vapeur.

Préparation de la sauce

Hacher les échalotes, faire chauffer un peu de beurre dans une casserole y mettre les échalotes et les morilles, laisser suer 3 à 4 minutes, retirer la moitié des morilles et réserver au chaud.

Verser ensuite le porto, laisser réduire, ajouter la crème liquide, laisser cuire 4 à 5 minutes, assaisonner sel, poivre, ajouter les morilles, réserver au chaud.

Manquante

Laver correctement vos raies, fait chauffer de l'eau salée, une fois l'ébullition mettre vos raies, laisser frémir 25 minutes.

Décortiquer ensuite vos raies en retirant la chair encore tiède, puis réserver.

Laver ensuite la frisée, laver également les tomates et les tailler en petits dés.

Eplucher et émincer les échalotes, faire fondre dans une poêle le beurre, une fois chaud y mettre les échalotes laisser les fondre pendant 5 minutes à feu doux, puis mettre 3 cuillères à soupe de vinaigre de framboise, laisser réduire de moitié et ajouter la chair de poisson

Préparer votre vinaigrette :

Mettre dans un bol 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise, 1 cuillère à café de moutarde, sel fin, poivre du moulin, bien mélanger additionnée de 6 cuillères à soupe d'huile d'arachide.

Dresser vos assiettes disposer votre frisée au milieu puis disposer votre chair de raie tiède sur la salade garnissez de dés de tomate puis assaisonner d'une cuillère à soupe de vinaigrette.

Décorer avec des pluches de cerfeuil.

Vous pouvez également faire une variante en ajoutant des lamelles de saumon fumé.

4 ou 8 rougets (selon grosseur)
1 courgette
2 carottes
2 branches de céleri
1 gousse d'ail 5 tomates
2 échalotes
30 cl d'huile d'olive
1 bouquet de basilic
Sel, Poivre

Fumet de poisson

250 d'arêtes de lieu jaune
100 gr d'oignons
100 gr de vert de poireaux
20 cl de vin blanc sec
20 gr de beurre demi-sel

Laver et éplucher les carottes, les courgettes et les branches de céleri Les couper en brunoise (petits dés).

Les faire suer dans l'huile d'olive pendant 5 min.

Monder les tomates et concasser-les.

Hacher la gousse d'ail.

Ajouter-les aux légumes, puis mouiller avec le fumet de poisson.

Faire cuire l'Escabèche pendant 10 min à feu doux.

Lever les filets de rougets.

Beurrer un plat allant au four.

Y mettre l'Escabèche.

Poser les filets de rougets dessus (côté peau à l'extérieur).

Faire cuire pendant 5 min (thermostat 6).

Décorer avec le bouquet de basilic.

Ce plat peut se servir chaud ou froid.

Fumet de poisson

Faire revenir les arêtes, oignons et vert de poireaux émincés dans le beurre.

Mouiller de vin blanc et 1/2 l d'eau.

Cuire 20 min à gros bouillons.

Egoutter au chinois.

Lever les filets de bar, réserver au frais.

Faire fondre les oignons hachés dans l’huile d’olive.

Mouiller à la bière.

Réduire de ¾ sans bouillir.

Monter au beurre.

Saler, poivrer.

Passer au chinois et réserver au chaud.

Tailler les carottes en rondelles et les cuire en court avec l’ail, les herbes de Provence, sel, poivre un peu d’huile d’olive et d’eau.

Mixer la betterave cuite.

Détendre les carottes avec le jus de cuisson.

Pocher le citron dans de l’eau et du miel jusqu'à l’obtention du confit.

Poêler les filets dans une poêle anti-adhésive légèrement huilée.

Dressage :

Dresser sur une assiette chaude les carottes cuites en rosace en haut de l’assiette.

Déposer au centre une pointe de purée de betterave.

Tailler le citron en lanières et les déposer sur les filets coté peau.

Verser la sauce à la bière en cordon autour de l‘assiette.

Décorer de brins de cerfeuil et de graines de pavot.

Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, puis saisir les dos de cabillaud pendant 3 minutes de chaque côté pour obtenir une légère coloration, les retirer, finir la cuisson au four (thermostat 7) pendant 10 min.

Pendant ce temps, faire fondre les oignons hachés dans le beurre, ajouter le vin blanc, faire réduire de moitié, puis ajouter la crème fraîche, faire réduire à nouveau de moitié, monter au beurre, saler et poivrer.

Couper les blancs de poireaux en deux dans le sens de la longueur, les émincer, les faire revenir dans du beurre pendant 10 min à feu doux, ajouter un peu de crème fraîche puis saler et poivrer.

Dressage. Napper de sauce.

Mettre la fondue de poireaux au milieu de vos assiettes.

Disposer les dos de cabillaud dessus, décorer avec des dés de tomates froides et une pluches de cerfeuil.

Servir chaud.

Cuire les pommes de terre à l’eau pour faire une purée.

Couper les poivrons et les champignons en brunoise.

Ciseler l’échalote et la gousse d’ail.

Tiédir 30 cl d’huile d’olive, y incorporer l’ail, les échalotes, poivrons et champignons en brunoise, laisser cuire 2 minutes et réserver.

Faire un caramel avec le sucre en poudre, puis déglacer celui-ci avec la pelfort brune, ajouter le fond demi-glace, faire réduire légèrement l’assaisonnement et monter avec le restant d’huile d’olive.

Passer les pommes de terre cuite au moulin à légumes, y incorporer la brunoise de légumes, garder au chaud.

Poêler les morceaux de cabillaud et passer les tranches d’andouilles au four.

Dressage :

Faire un cercle de purée au milieu de chaque assiette, disposer sur la purée le morceau de cabillaud, répartir les tranches d’andouille et arroser le poisson d’un filet de sauce et envoyer

28 grosses crevettes
2 citrons
3 oranges
3 cuillères à soupe de mayonnaise
20 cl de crème fraîche allégée
3 cuillères à café de ketchup

Préparation : 30 min

Décortiquer les crevettes et les couper en gros dés.

Peler et couper en cubes 2 oranges et 1 citron.
Mélanger les crevettes et les agrumes et arroser le tout du jus de citron.

Disposer cette préparation dans des ramequins tapisser de feuilles de salade.

Mélanger la mayonnaise, le ketchup et la crème fraîche afin d’obtenir une sauce onctueuse et rosée.
Saler et poivrer.

Arroser la préparation avec la sauce et présenter avec la dernière orange et des crevettes pour la décoration.

Régalez-vous avec cette salade fraîche et facile à réaliser.

2 homards de 600 gr
100 gr d'échalotes
100 gr d'oignons
4 gousses d'ail
100 gr de beurre huile d'olive
100 cl de fumet de poisson
50 cl de vin blanc
20 cl de cognac
Sel, poivre
Persil, cerfeuil

Fumet de poissons

250 d'arêtes de lieu jaune
100 gr d'oignons
100 gr de vert de poireaux
20 cl de vin blanc sec
20 gr de beurre demi-sel

Faire blanchir les homards (c'est un aller et retour dans l'eau bouillante). Couper la queue en tronçons, la tête en deux et taper un ou deux coups sur les pinces.

Eplucher les carottes et couper les en dés, hacher les oignons et les échalotes.

Ecraser l'ail, monder les tomates (retirer la peau et les pépins).

Faites chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse, y mettre les morceaux de homard, saler et poivrer.

Flamber au cognac, ajouter les carottes, les oignons, les échalotes, l'ail et les tomates concassées.

Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, faire cuire 20 min à feu doux.

Dresser le homard sur un plat.

Laisser réduire la sauce pendant 5 min, y incorporer le corail du homard et monter l'Armoricaine au beurre.

Napper le homard de sauce, décorer avec du persil haché et des pluches de cerfeuil.

Servir trés chaud.

Fumet de poissons

Faire revenir les arêtes, oignons et verts de poireaux émincés dans le beurre.

Mouiller de vin blanc et d'1/2 l d'eau.

Cuire 20 min à gros bouillons.

Égoutter au chinois. Pour monter l'armoricaine

Armoricaine

Pour monter l'armoricaine prendre du beurre dur sortant du réfrigérateur, le tailler en petits cubes pour une meilleure incorporation.

Ouvrez les huîtres et détachez-les de leurs coquilles. Faites les pocher pendant 2 min, sur feu doux dans leur eau, égouttez-les, réservez.

Hacher les échalotes, les mettre à réduire à sec avec le vin blanc puis incorporer votre beurre, y ajouter la créme fraîche, le poivre et le jus de citron.

Laver les coquilles des huîtres à l'eau claire, les disposer sur un plat de gros sel.

Mettre vos huîtres dans vos coquilles et napper de beurre Nantais, passer au grill 5 min, parsemer de peluches de cerfeuil à la sortie du four.

Déguster vos huîtres trés chaudes.

Ouverture des huîtres

Prendre un torchon.

Bien caler l'huître.

Avec un couteau, pouce à 1 cm au bout de la lame, presser sur le côté face à l'emplacement du muscle, couper le muscle en amenant le couteau vers soi, faire levier.

L'huître ouverte revenir à la bosse de l'huître.

Manquant

Ingrédients :

24 langoustines
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 anis étoilé
10 cl de vin blanc sec
1 échalote
Sel, poivre du moulin

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

La recette :

Préchauffez le four à 150°C (th.5.).

Huilez légèrement une plaque allant au four.

Découpez 4 carrés de papier sulfurisé d’environ 20 cm de côté.

Retirez les têtes des langoustines. Décortiquez-les en laissant la nageoire caudale.

Pelez et hachez l’échalote.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Faites revenir l’échalote 5 minutes.

Déglacez au vin blanc. Laissez réduire 3 minutes. Ajoutez les langoustines. Faites sauter le tout 2 minutes à feu vif.

Salez et poivrez.

Déposez 6 langoustines par papillote. Déposez ½ anis étoilé.

Remontez les bords du papier sulfurisé pour former une aumônière que vous maintiendrez par de la ficelle alimentaire.

Mettez sur la plaque et enfournez pour 10 minutes.

Retirez la ficelle avant de servir.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

langoustine
tomates : 2
échalotes : 2
carotte : 1
beurre : 30 gr
crème fraîche : 20 cl
cognac : 5 cl
poivre de Cayenne : 2 pincées
sel, poivre

Temps de préparation : 40 min

Temps de cuisson : 20 min

Préparation :

Décortiquez les langoustines.Dans une casserole, portez de l'eau à ébullition, ébouillantez quelques instants les tomates. Pelez-les, épépinez-les puis concassez-les.

Pelez et émincez les échalotes et la carotte.

Dans une sauteuse, faites revenir dans le beurre la carotte et les échalotes pendant 3 minutes.

Ajoutez les langoustines et poursuivez la cuisson 2 min.

Dans une petite casserole, faites chauffer le cognac, faites le flamber et versez-le sur les langoustines.

Lorsque le Cognac ne brûle plus, incorporez la crème, ajoutez le poivre de Cayenne, le sel et le poivre.

Laissez cuire sur feu doux pendant 10 min.

Ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson 5 min.

Sur les assiettes de service, disposez les langoustines et arrosez de sauce.

Servez très chaud accompagné de riz créole.

20 gr de beurre.
200 gr de chapelure.
1 citron jaune.
Huile d’olive.
4 kiwis gold.
1 laitue.
16 langoustines.
1 gr de safran.
Sel, poivre du moulin.

Temps de préparation : 40 min

Temps de cuisson : 10 min

Pelez les kiwis et coupez-les en quatre dans le sens de la longueur.

Décortiquez les langoustines.
Placez-les par deux sur la brochette intercalée par un quartier de kiwi.
Assaisonnez-les de sel et poivre.

Roulez l’ensemble dans la chapelure mélangée avec le safran.

Dans une poêle, faite fondre le beurre avec l’huile.
Lorsque le mélange est chaud faite dorer les brochettes.

Au moment de servir, enveloppez-les dans une feuille de laitue avant de les déguster.
Ajouter un filet de citron.

Je vous conseille en accompagnement une salade verte avec de l’huile de noisettes.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

24 langoustines
2 pommes rouges
150 grammes de mâche
2 belles tranches de foie gras mi-cuit si possible choisir un foie gras aux figues
5 cl de cognac
20 g de beurre

2 échalotes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café d'huile de noisette
1/2 cuil. de vinaigre de cidre
quelques pluches de cerfeuil
fleur de sel
poivre noir en grains au moulin

Les demoiselles de la mer seront de la fête ce soir. Cette salade de langoustines au foie gras est à coup sûr une des reines de la soirée.

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 10 min

Difficulté : Facile
Prix par personne : 5.55 €
Calories : Moyennes

PREPARATION

Décortiquer les langoustines, sans oublier de retirer l'intestin en tirant sur l'extrémité de la queue. Peler et émincer les échalotes.
Dans une poêle, faire chauffer de l'huile et y mettre le beurre à fondre sans le laisser noircir. Mettre les échalotes à revenir sur feu doux pendant 3 min. Ajouter les langoustines et les faire revenir sur feu moyen pendant 5 minutes. Dès qu'elles sont bien rouges, les mouiller avec le cognac, laisser chauffer un peu puis les flamber. Les réservez au chaud.

Nettoyer la salade et l'essorer.
Couper les tranches de foie gras en morceaux.
Dans un bol, verser les huiles et le vinaigre, saler et poivrer. Mélanger bien le tout.
Laver et couper les pommes en fins quartiers en gardant la peau.
Disposer dans les assiettes la salade, les morceaux de foie gras, les quartiers de pomme et les langoustines.
Verser le jus de cuisson dans la sauce, mélanger et arroser la salade de cette sauce. Décorer de pluches de cerfeuil. Servir aussitôt.

Gratter et laver 2 kg de moules de Bouchot de la baie du Mont St Michel.

Hacher les échalotes. Laver et hacher le persil.

Mettre les moules dans une casserole, ajouter les échalotes, le persil, le poivre du moulin, 100 gr de beurre, 50 cl de vin blanc sec, laisser cuire pendant 10 min à couvert.

Retirer les moules, faire bouillir le jus de cuisson pendant 5 mm, y ajouter 50 gr de beurre.

Servir les moules chaudes avec le jus à part.

Pour laver les moules

Les gratter au couteau les faire tremper et les frotter les unes contre les autres les retirer avec une écumoire recommencer l'opération 2 ou 3 fois.

Cuire les noix de St Jacques dans un 1L d'eau et un ½ de lait avec un peu de gros sel, cuire à petit feu, lorsque la température est arrivée à 60 degrés ; retirer vos St Jacques en séparant le jus des noix St Jacques.

Mettre dans une sauteuse le beurre à fondre y ajouter le persil haché, l'ail hachée, l'échalote hachée et fait cuire doucement pendant 2 à 3 min, ajouter la farine, bien remuer puis flamber au cognac, ajouter petit à petit votre jus des St Jacques en remuant souvent jusqu'à ébullition, vérifier l'assaisonnement.

Couper vos quenelles de Brochet en petits morceaux, couper vos noix en quatre morceaux, émincer vos champignons puis les cuire 5 min dans un peu d'eau, sel, beurre, jus de citron.
Mettre dans un récipient vos noix, vos quenelles, vos champignons, mélanger et ajouter la sauce.

Vous pouvez les servir :

Dans des coquilles en ajoutant de la chapelure et une noix de beurre.
Dans des cassolettes en ajoutant un fleuron, une tranche de citron et un brin d'Aneth.

Dans une feuille de BRICK : étaler votre feuille déposer votre sauce froide au milieu, fermer pour former une bourse, attacher avec de la ficelle de cuisine. Au pinceau mettre du beurre fondu (avant de passer au four) pour colorer la pâte et la rendre plus appétissante.

Si vous servez à l'assiette déposer votre aumônière de St Jacques au milieu de l'assiette et ajouter de la crème liquide fraîche chaude autour de l'aumônière.

Ajouter un décor et servez chaud

16 coquilles St Jacques
50 cl d'huile d'olive
100 gr de beurre
6 poireaux (moyens)
50 cl de crème fraîche
50 gr d'échalote
30 cl de vin blanc
50 cl de fumet de poisson
5 brins de cerfeuil
Sel, poivre

Fumet de poisson

250 d'arêtes de lieu jaune
100 gr d'oignons
100 gr de vert de poireaux
20 cl de vin blanc sec
20 gr de beurre demi-sel

Décortiquez vos noix de Saint-Jacques, lavez-les soigneusement, les poser sur un essuie-tout pour les sécher.
Couper les poireaux en deux puis les émincer (prendre uniquement le blanc), les laver, les égoutter.

Faire fondre 50 gr de beurre dans une casserole, mettre vos poireaux à cuire pendant 10 min à feu doux, ajouter 50 cl de crême fraîche, saler, poivrer la fondue.

Faire chauffer de l'huile dans une poêle, y mettre les St Jacques, les faire revenir 2 min de chaque côté, saler, poivrer.

Retirer vos St Jacques, ajouter vos échalotes 2 min, puis le vin blanc, laisser réduire 2 min. Ajouter le fumet de poisson puis la crème, laisser réduire 5 min à feu doux, assaisonner.

Disposer dans une assiette la fondue de poireaux (au milieu) et mettre les noix de St Jacques autour, napper de sauce, parsemer des pluches de cerfeuil dessus. Servir chaud

Fumet de poisson

Faire revenir les arêtes, oignons et vert de poireaux émincés dans le beurre. Mouiller de vin blanc et 1/2 l d'eau. Cuire 20 min à gros bouillons. Egoutter au chinois.

4 rougets
4 fines tranches de jambon cru
Thym
Laurier
Beurre
Sel, poivre

Temps de préparation : 5 min

Temps de cuisson : 5 min

Difficulté : Très facile

Videz les poissons par les ouïes en laissant le foie qui est très fin.

Introduisez à l'intérieur des poissons un brin de thym et un petit morceau de feuille de laurier, un peu de poivre, du sel et une noix de beurre.

Placez chaque poisson sur une grande tranche de jambon de Bayonne.

Entourez d'une feuille de papier sulfurisé.

Faites cuire 10 min au four chaud.

Entrouvrez les papillotes et ajoutez un beurre manié de persil. Si les rougets sont assez gros, il est préférable de commencer par les huiler et les faire griller quelques minutes dans le four.

Faire détailler par votre poissonnier 4 pavés de sandre du grammage choisi.

Eplucher le chou et le couper très fin puis le mettre à étuver 30 min avec 20 gr de beurre et 3 cl d’eau.

Après avoir épluché les carottes, les couper en petits cubes de 1 min de coté et les mettre avec le chou 10 min avant la fin de la cuisson

Couper les échalotes très fines, les mettre avec 30 gr de beurre, le vinaigre de cidre et le fumé de poisson et faire réduire les 2/3 et ajouter la crème, cuire et monter avec 30 gr de beurre et rectifier l’assaisonnement et réserver.

Préchauffer le four à 200° pendant 15 min.

Assaisonner les pavés de sandre et les mettre à rôtir dans un plat à sabot avec 100 gr de beurre selon l’épaisseur puis les retourner en milieu de cuisson, mettre sur chaque pavé une tranche d’andouille 5 min avant la fin de la cuisson

manquant

Ingrédients :

4 steaks de thon
3 piments doux
1 poivron vert
400 gr d’oignon
2 gousses d’ail
2 tranches de jambon de Bayonne
Sel, poivre
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de piment d’espelette
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Ciboulette
Gros sel

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 30 min

La recette :

Faites mariner le thon dans 6 c. à soupe d’huile d’olive, une pincée de gros sel et du piment d’espelette.

Pendant ce temps, lavez, épépinez et émincez piments doux et poivron.

Pelez et émincez finement l’oignon. Pelez et hachez l’ail. Lavez et ciselez la ciboulette.

Coupez le jambon de Bayonne en fines lamelles.

Faites chauffer le reste d’huile.

Faite-y fondre les oignons à feux doux pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

Ajoutez les gros piments doux et le poivron émincé.

Ajoutez l’ail, une pincée de piment d’Espelette, Poivrez. Ajouter le vinaigre balsamique.

Laissez compoter 5 minutes. Hors du feu, ajouter le jambon de Bayonne.
Dans une poêle, faites chauffer la marinade. Saisissez le thon à feu vif 2 minutes de chaque côté afin qu’il soit doré à l’extérieur et rosé à l’intérieur.

Au centre d’une assiette, présentez la compotée d’oignons, posez dessus le thon.
Saupoudrez de piment d’Espelette et de quelques grains de gros sel.
Décorez de ciboulette.

4 pavés de turbot de 70 gr
1 botte de rhubarbe
1 kg de moules de bouchot
1 bouquet d’estragon
½ L de crème liquide

1 dl de sirop à 50° réalisé dans les proportions suivantes :

1,170 de sucre
390 gr de glucose atomisé
1.482 kg d’eau
18 gr de stabilisateur

Déroulement de la recette

Laver puis éplucher la rhubarbe, la détailler en tronçons de 7 cm de long, la faire dégorger une nuit avec du sucre et du sel (soit pour 1 kg de rhubarbe, 250 gr de sucre et 15 gr de sel). Mettre la rhubarbe sous vide avec le sirop à 50°, cuire 3 minutes à la vapeur à 83°C.

Tailler à la mandoline très finement 2 tronçons de rhubarbe, les passer dans le sirop à 50° puis les faire sécher sur un silpat à l’étuve à 40°C toute une nuit.

Ouvrir les moules à la vapeur, les décortiquer et récupérer le jus de cuisson. Faire infuser dans le jus de cuisson quelques brins d’estragon, puis ajouter la crème, porter à ébullition, laisser infuser 4 à 5 minutes puis filtrer. Réserver.

Blanchir quelques feuilles d’estragon puis les disposer sur les pavés de turbot. Les saler et les cuire à la vapeur à 85°C, stopper la cuisson à 51°C à cœur.

Dressage et finitions

Dresser le turbot perpendiculairement aux 2 côtes de rhubarbe, ajouter les moules enrobées dans un peu de crème de coquillage réduite, émulsionner la sauce coquillage à l’estragon, déposer une cristalline de rhubarbe sur le turbot.